توضیحات
- پروسه ریتادر پروفر بنگارد فرانسه
۱) بخش اول: پیشسردسازی(Pre-cooling):
بهمدت 30 دقیقه، دما از 2 + به °C 5- میرسد.
۲) توقف/تعویق تخمیر در دمای پایین(Retarding at low temperature):
پس از پیشسردسازی، دما روی حدود °C 2 ثابت میماند.
۳) خط قرمز وسط نمودار(Red pointer indicates progress through the cycle):
موقعیت فعلی دستگاه را در چرخه نشان میدهد(یعنی دستگاه اکنون در کدام مرحله از روند سردسازی، توقف تخمیر یا تخمیر نهایی قرار دارد).
۴) تخمیر نهایی(Proofing):
در این مرحله دمای اتاق بهتدریج افزایش مییابد (دمای °C 2 به °C 15 میرسد و رطوبت نسبی تا حدود ۷۵٪ حفظ میشود، که این پروسه تا حدود ۳:۰۰ ساعت در این وضعیت پایدار میماند) تا تخمیر نهایی خمیر انجام شود. لازم بذکر است دستگاه قابلیت اجرای برنامه ریزی تا ۲۰ مرحله تخمیر را دارد.
۵) حالت خواب یا نگهداری پس از تخمیرDormillon (sleep phase):
پس از مرحله تخمیر نهایی، دما کاهش یافته و در حدود °C 10 پایدار میماند تا از تخمیر بیشاز حد جلوگیری شود و کیفیت خمیر تا زمان پخت حفظ گردد.