سس‌ها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی برای بهبود طعم و ظاهر غذاهای مختلف محسوب می‌شوند و آشپزان حرفه‌ای از انواع مختلف سس‌ها برای افزایش کیفیت کار خود بهره می‌برند. در میان سسهای گوناگونی که تا به امروز شناخته شده‌اند، گروهی تحت عنوان سس های پایه یا سسهای مادر وجود دارند که اساس سسهای دیگر به حساب می‌آیند. اگر علاقه‌مندید که با طرز تهیه سسهای پایه آشنا شوید، در ادامه این مقاله با بیک صنعت همراه باشید.
فهرست محتوا
- سس های پایه چیست؟
- علت استفاده از سس های مادر
- معرفی و طرز تهیه انواع سس های پایه
- معرفی سس های رستوران
- معرفی سسهای فست فود
- اهمیت خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی
- بیک صنعت؛ ارائه‌دهنده خدمات راه اندازی رستوران و فست فود
سس های پایه چیست؟
پیش از این که سراغ طرز تهیه سسهای مادر برویم، در ابتدا باید بدانیم که منظور از سس های پایه چیست. این دسته از سس‌ها، پایه‌ای برای تهیه انواع سسهای دیگر محسوب می‌شوند. جالب است بدانید که این سس‌ها برای نخستین بار توسط آشپز مشهور فرانسوی، آگوست اسکوفیه، به پنج دسته اصلی زیر تقسیم‌بندی شدند:
- سس بشامل: این سس عمدتاً در غذاهایی مثل لازانیا، پاستا و گراتن مورد استفاده قرار می‌گیرد و طعمی بی‌نظیر به غذا می‌بخشد.
- سس ولوت: از سس ولوت به عنوان پایه‌ای برای تهیه بسیاری از سسهای دیگر نظیر سس سوپریم با خامه و سس آلمانت با تخم مرغ و خامه استفاده می‌کنند.
- سس اسپانیول یا براون سس: این سس معمولاً به منظور تهیه سس دمی-گلاس که یکی از غلیظ‌ترین و خوشمزه‌ترین سسهای گوشتی به حساب می‌آید، کاربرد دارد.
- سس هالندیز: از آن جایی که در ترکیبات این سس از زرده تخم مرغ و کره استفاده می‌شود، بافت بسیار لطیف و کرمی دارد و از آن به عنوان پایه برای سسهای دیگر نظیر سس بیرنز با ترخون استفاده می‌کنند.
- سس گوجه فرنگی: سس گوجه فرنگی در بسیاری از غذاهای ایتالیایی، پاستا و پیتزا کاربرد دارد و با افزودن سبزیجات، ادویه‌ها و گوشت به آن، می‌توان سس گوجه فرنگی را به سسهای دیگری مثل سس تند آربیتا و سس مارینارا تبدیل کرد.
علت استفاده از سس های مادر
استفاده از سس های پایه در آشپزی می‌تواند دلایل متعددی داشته باشد؛ در درجه اول این سس‌ها به عنوان پایه برای تهیه سایر سس‌ها و غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند و می‌توانند سبب ایجاد طعمی بی‌نظیر شوند. علاوه بر این، سسهای مادر امکان خلاقیت و تنوع در آشپزی را نیز برای ما فراهم خواهند کرد؛ تنها با ایجاد تغییراتی کوچک در ترکیبات این سس‌ها می‌توانید سسهای جدید با طعم‌های جذاب‌تر خلق کنید. همچنین، سسهای مادر در رستوران‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی به وفور مورد استفاده قرار می‌گیرند، زیرا سبب هماهنگی بیشتر در طعم و کیفیت غذا خواهند شد؛ به عبارت دیگر استفاده از این سس‌ها باعث می‌شود که غذاهایی با کیفیت استاندارد تهیه کنید.
معرفی و طرز تهیه انواع سس های پایه
ما می‌دانیم که سسهای پایه می‌توانند روی کیفیت غذاها و طعم بهتر آن‌ها تأثیر بسیار زیادی داشته باشند؛ اما چطور سس های پایه را تهیه کنیم؟
۱. طرز تهیه سس بشامل
مواد مورد نیاز:
- ۱ لیوان شیر
- ۲ قاشق غذاخوری روغن
- ۱ قاشق غذاخوری آرد
طرز تهیه:
- روغن و آرد را باهم ترکیب کنید.
- اجازه دهید که آرد در روغن باز شود.
- مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید.
- به مخلوط شیر اضافه کنید.
- مخلوط را تا زمانی هم بزنید که بافتی مشابه با فرنی پیدا کند.
نکته: در سس بشامل، به ازای هر ۱ قاشق آرد باید ۱ لیوان شیر اضافه کنید.
۲. طرز تهیه سس ولوت
مواد مورد نیاز:
- ۲ پیمانه استاک مرغ
- ۳ قاشق غذاخوری آرد
- ۴۰ گرم کره
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه:
- کره را در قابلمه آب کرده و به آن آرد اضافه کنید. مخلوط را هم بزنید تا تغییر رنگ دهد.
- استاک مرغ را کم‌کم اضافه کرده و با همزن دستی، مخلوط را هم بزنید.
- نمک و فلفل را اضافه کنید؛ مخلوط را تا جایی هم بزنید که کش‌دار و غلیظ شود.
- اکنون باید مخلوط را از صافی عبور دهید و بعد روی آن کاغذ روغنی بگذارید.
- پس از این که سس خنک شد، آن را در یک ظرف دیگر بریزید و با سبزیجات تزیین کنید.
۳. طرز تهیه سس اسپانیول
مواد مورد نیاز:
- ۱ عدد هویج کوچک خرد شده
- ۱ عدد پیاز متوسط خرد شده
- یک چهارم فنجان کره بدون نمک
- یک چهارم فنجان آرد
- ۴ فنجان عصاره داغ گوشت قرمز
- یک چهارم فنجان پوره گوجه فرنگی
- ۳ حبه سیر خرد شده
- ۱ عدد ساقه کرفس خرد شده
- یک دوم قاشق چای‌خوری پودر فلفل سیاه
- ۱ عدد برگ بو
طرز تهیه:
- هویج، پیاز و کره را در یک قابلمه به مدت 6 الی 8 دقیقه تفت دهید.
- آرد را اضافه کرده و به مدت 6 تا 10 دقیقه تفت دهید.
- پس از این که آرد قهوه‌ای شد، عصاره گوشت را اضافه نمایید و مواد را با سرعت بیشتر هم بزنید.
- پودره گوجه فرنگی، کرفس، سیر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید و اجازه دهید که مواد به جوش بیاید.
- حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا سس غلیظ شود.
۴. طرز تهیه سس هالندیز
مواد مورد نیاز:
- ۲۵۰ گرم کره
- ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو ترش
- ۱ قاشق چای‌خوری دانه فلفل سیاه
- ۱ دسته ترخون
- ۳ عدد زرده تخم مرغ
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
- آبلیمو ترش، دانه فلفل سیاه و ترخون را در یک ظرف بریزید و روی شعله قرار دهید. پس از جوشیدن، آن را از صافی رد کنید.
- زرده تخم مرغ را روی بن‌ماری یا حرارت کتری آب بگذارید و هم بزنید.
- آبلیمو ترش جوشیده را به زرده تخم مرغ اضافه کنید.
- کره را در یک ظرف دیگر بگذارید تا آب شود.
- کره ذوب شده را کم‌کم به زرده تخم مرغ‌ها اضافه نمایید.
- ظرف را از روی بن ماری بردارید و بعد از چند دقیقه دوباره روی بن ماری بگذارید. آهسته هم بزنید تا بافت سس مادر کرمی شود.
- نمک را اضافه کنید و ظرف را از روی شعله بردارید.
۵. طرز تهیه سس گوجه فرنگی
مواد مورد نیاز:
- ۲ الی ۳ عدد گوجه فرنگی پوست کنده
- ۳ قاشق سس فرانسوی
- ۱ عدد پیاز کوچک ساطوری
- ۲ شاخه برگ نازک کرفس
- ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری جعفری ساطوری
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
- کل مواد را با هم مخلوط کنید.
- مخلوط را چند ساعت در یخچال بگذارید.
- بعد از گذشت چند ساعت می‌توانید از سس گوجه فرنگی به تنهایی یا با روغن زیتون برای سالاد، گوشت، ماهی و… استفاده نمایید.
معرفی سس های رستوران
- سس قارچ: ترکیب خامه، قارچ و ادویه‌های مختلف – مناسب برای استیک، مرغ و پاستا
- سس فلفل: سس کرمی با دانه‌های فلفل سیاه – مناسب برای استیک و گوشت‌های کبابی
- سس ترش و شیرینی: ترکیبی از سرکه، شکر و سس سویا – مناسب برای غذاهای آسیایی
- سس باربیکیو: سس غلیظ و دودی – مناسب برای گوشت‌های گریل و دودی
معرفی سسهای فست فود
- سس کچاپ: از جمله رایج‌ترین سس‌ها بر پایه گوجه فرنگی، سرکه و شکر
- سس مایونز: سس کرمی و روغنی مناسب برای ساندویچ‌ها و برگرها
- سس هزار جزیره: ترکیب مایونز، کچاپ و ادویه‌ها با طعمی ترش و شیرین
- سس چیلی: سس تند مناسب برای سیب‌زمینی سرخ شده
- سس سیر: ترکیب مایونز و سیر مناسب برای مرغ سوخاری و پیتزا
اهمیت خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی
تهیه سس های پایه به تجهیزات مخصوصی نیاز دارد تا به بهترین شکل ممکن این سس‌ها آماده شوند. به عنوان مثال، دیگ‌های استیل بزرگ برای سس‌هایی در حجم بالا، همزن‌های صنعتی برای ترکیب درست مواد اولیه و جلوگیری از گلوله شدن آرد، اجاق‌های صنعتی با کنترل دقیق دما برای جلوگیری از سوختن یا ته نشین شدن سس، صافی‌های فلزی و پارچه‌ای برای ایجاد بافت نرم و یکدست در سس های مادر و همچنین ظروف ذخیره‌سازی برای نگهداری سس‌ها در دمای مناسب از جمله مهم‌ترین تجهیزات هستند. خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی نه تنها کیفیت غذا را تضمین خواهد کرد، بلکه سبب افزایش سرعت و بهره‌وری در فرایند پخت‌وپز نیز می‌شود. با کمک این تجهیزات می‌توان سس‌ها مادر را با دقت و کیفیت بالاتری آماده کرد.
نتیجه‌گیری
در این مقاله با سس های پایه و طرز تهیه آن‌ها آشنا شدیم. سسهای مادر از جمله اجزای مهم در آشپزی حرفه‌ای محسوب می‌شوند که می‌توانند روی بهبود طعم و کیفیت غذاها تأثیر زیادی بگذارند. با استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب، می‌توان این سس‌ها را با کیفیت بهتر و سریع‌تر حاضر کرد.
بیک صنعت؛ ارائه‌دهنده خدمات راه اندازی رستوران و فست فود
چنانچه قصد راه اندازی فست فود یا رستوران دارید، بیک صنعت با ارائه خدمات راه اندازی رستوران و فست فود مفتخر است که در این مسیر همراه شما باشد. همچنین، در این مجموعه امکان خرید انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز فراهم است. برای کسب اطلاعات بیشتر، لطفاً از فروشگاه آنلاین بیک صنعت دیدن کنید. در صورت وجود هرگونه سوال، می‌توانید با کارشناسان بیک صنعت تماس حاصل فرمایید.